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食堂原材料管理及涼菜要求
發布者:興久餐飲  時間:2016-04-22
 
    一要問清貨物來源,不要采購來路不明的食品及死因不明的禽、畜。
  二是注意食品衛生質量,不要采購不新鮮、變質、生蟲、有毒、有害或過期食品。
  三要對定型包裝食品索取檢驗合格證,看商標標志,不要采購無證明和商標標志,項目不全的食品。(注意索證) 從外地購進食品應索取食品的檢驗合格證或化驗單。
  定型包裝食品必須標明哪些標識?必須在包裝標識或產品說明書上標明:品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法。
  貯存食品應做到那"四防"? 防塵、防蠅、防鼠、防潮(防霉或防腐) 貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。
  注意食品登記,特別注意登記倉庫食品的生產日期,保質期,同類食品先進先出及時處理變質或超過保質期限的食品。
  制作涼菜應當符合下列要求:
  (一)涼菜間必須每天定時進行空氣消毒;
  (二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒;
  (三)涼菜應當由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;
  (四)加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔;
  (五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經清洗處理的,不得帶入涼菜間;

  (六)制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。


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